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中餐烹飪實習 II
書號：HB01601
作者：彭建治 方慧徽 呂哲維
出版商：台科大圖書
初版日期：2010.01.26
最新出版日期：2013.01.31
ISBN：9789862382875
eISBN：9789862382875
頁數：196頁
規格：彩色 / A5 +開
難易度：基礎至進階
1. 食譜編排分為材料、調味料、切配流程、烹調流程及Tips重點說明，讓 學生操作時具有邏輯性及程序性，使烹調時更容易上手。
2.每道菜餚均附有食材的照片，調味料以標準化及量化的方式呈現，可烹調出與成品近乎相同的菜餚。
3. 切配流程參照中餐丙級檢定流程，讓學生熟悉並習慣標準的製作過程。
4. 烹調過程以分鏡圖片的方式呈現，文字說明淺顯易懂，讓學生輕鬆實習達到事半功倍之效。
5.「Tips」中囊括各道菜餚的補充資料、菜餚典故等，並連結中餐丙級檢定相關事項，讓學生可以舉一反三，熟悉各類菜餚的烹飪技巧。
6.大幅全彩的成品圖，讓學生可以清楚的掌握每道菜餚的特色與其正確的呈現方式。
2.每道菜餚均附有食材的照片，調味料以標準化及量化的方式呈現，可烹調出與成品近乎相同的菜餚。
3. 切配流程參照中餐丙級檢定流程，讓學生熟悉並習慣標準的製作過程。
4. 烹調過程以分鏡圖片的方式呈現，文字說明淺顯易懂，讓學生輕鬆實習達到事半功倍之效。
5.「Tips」中囊括各道菜餚的補充資料、菜餚典故等，並連結中餐丙級檢定相關事項，讓學生可以舉一反三，熟悉各類菜餚的烹飪技巧。
6.大幅全彩的成品圖，讓學生可以清楚的掌握每道菜餚的特色與其正確的呈現方式。
8-1 烹調的基礎認知
隨堂小測驗
8-2 單一烹調法（水烹）
煮 煮 飯
煮蛋（水煮蛋）
蛋花湯
川 四喜川魚絲
川肉片湯
黃瓜川丸子
拌 麻辣黃瓜
雞絲拉皮
涼拌干絲
蒸 蛤蜊蒸蛋
清蒸鮮魚
粉蒸排骨
燉 苦瓜燉排骨
燉花生豬腳
四神燉雞
滷 滷 蛋
滷肉燥
滷花生牛腱
羹 海參豆腐羹
酸辣湯
三絲魚翅羹
隨堂小測驗
8-3 單一烹調法（油烹）
炒 炒蘆筍（生炒）
番茄炒蛋
榨菜炒肉絲（熟炒）
煎 乾煎鱸魚
菜餔煎蛋
嫩煎雞腿
貼／塌 鍋塌豆腐
鍋貼魚
鍋貼雞片
炸 酥炸腰果
酥炸魚條
軟炸里肌
隨堂小測驗
8-4 複合烹調法
爆 醬爆雞丁
蔥爆牛肉
油爆大蝦
燒 砂鍋獅子頭
乾燒草蝦
燜 紅糟燜雞
螞蟻上樹
煨 栗子煨雞
煨海參
煸 乾煸四季豆
乾煸牛肉絲
扒 蠔油扒雞翼
鮮菇扒芥蘭
燴 燴豆腐
羅漢素燴
溜 咕咾肉
糟溜魚片
扣 梅干菜扣肉
香芋扣雞
隨堂小測驗
8-5 特殊性烹調法
烤 味噌烤魚
鹽烤蛤蜊
凍 雞 凍
蕃茄海鮮凍
焗 東江鹽焗雞
生焗紅蟳
燻 煙燻鯧魚
燻 蛋
拔絲 拔絲番薯
拔絲蘋果
隨堂小測驗
隨堂小測驗
8-2 單一烹調法（水烹）
煮 煮 飯
煮蛋（水煮蛋）
蛋花湯
川 四喜川魚絲
川肉片湯
黃瓜川丸子
拌 麻辣黃瓜
雞絲拉皮
涼拌干絲
蒸 蛤蜊蒸蛋
清蒸鮮魚
粉蒸排骨
燉 苦瓜燉排骨
燉花生豬腳
四神燉雞
滷 滷 蛋
滷肉燥
滷花生牛腱
羹 海參豆腐羹
酸辣湯
三絲魚翅羹
隨堂小測驗
8-3 單一烹調法（油烹）
炒 炒蘆筍（生炒）
番茄炒蛋
榨菜炒肉絲（熟炒）
煎 乾煎鱸魚
菜餔煎蛋
嫩煎雞腿
貼／塌 鍋塌豆腐
鍋貼魚
鍋貼雞片
炸 酥炸腰果
酥炸魚條
軟炸里肌
隨堂小測驗
8-4 複合烹調法
爆 醬爆雞丁
蔥爆牛肉
油爆大蝦
燒 砂鍋獅子頭
乾燒草蝦
燜 紅糟燜雞
螞蟻上樹
煨 栗子煨雞
煨海參
煸 乾煸四季豆
乾煸牛肉絲
扒 蠔油扒雞翼
鮮菇扒芥蘭
燴 燴豆腐
羅漢素燴
溜 咕咾肉
糟溜魚片
扣 梅干菜扣肉
香芋扣雞
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8-5 特殊性烹調法
烤 味噌烤魚
鹽烤蛤蜊
凍 雞 凍
蕃茄海鮮凍
焗 東江鹽焗雞
生焗紅蟳
燻 煙燻鯧魚
燻 蛋
拔絲 拔絲番薯
拔絲蘋果
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