烘焙食品加工實習上

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烘焙食品加工實習上

書號：IC10321

作者：黃安娜李夢萍林宏周戴佩珍

出版商：台科大圖書

初版日期：2019.07.31

最新出版日期：2022.07.18

ISBN：9789864558100

eISBN：9786263910041

頁數：課本(312頁) / 習作本(56頁)

規格：A6開 / 膠裝

難易度：基礎至進階

執照號碼：技審字第108044

教科用書審定執照之有效期間，自發照之日起算，至該科目新課程實施之前一日止。

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1.本書依據「烘焙食品加工實習」課程綱要編輯而成。
2.有效強化烘焙食品之認知及製作技能。
3.理論與實作相互配合，提升學生學習成效。
4.本書內容充分切合技術型高中學生實作課程所需。
5.各實作單元均有詳細說明與圖示，有利於學生學習與教師教學。
6.除了課本外，本書備有多種學習資源供學生使用，包括習作本、MOSME 行動學習一點通及線上教學資源。

Chapter 1 實習場所之安全衛生教育與相關作業管理
　1-1 實習場所環境、緊急逃生路線、設備及滅火器使用之認識
　1-2 實習場所各項烘焙加工機具基本操作及簡易保養
　1-3 食品相關危害與防止及各項勞工安全衛生常識之認識
　1-4 食品添加物的使用與管理及食品相關法規認識
　1-5 安全衛生教育訓練與演練
　學習目標回顧
　課後習題

Chapter 2 烘焙食品加工基本概念
　2-1 烘焙食品發展史
　2-2 烘焙業未來發展趨勢
　2-3 烘焙食品分類
　2-4 各地特色烘焙產品之認識
　學習目標回顧
　課後習題

Chapter 3 烘焙基本材料
　3-1 麵粉
　3-2 油脂與乳化劑
　3-3 糖與糖漿
　3-4 蛋品與乳品
　3-5 酵母與化學膨脹劑
　3-6 香料及其他
　學習目標回顧
　課後習題

Chapter 4 烘焙之度量衡與配方計算
　4-1 度量衡的換算
　4-2 烘焙百分比與實際百分比之運用
　4-3 烘焙計算
　學習目標回顧
　課後習題

Chapter 5 蛋糕製作
　5-1 麵糊類蛋糕
　　實作：奶油大理石蛋糕
　　實作：水果蛋糕
　5-2 乳沫類蛋糕
　　實作：天使蛋糕
　　實作：海綿蛋糕
　5-3 戚風類蛋糕
　　實作：香草戚風蛋糕
　　實作：瑞士捲
　　實作：巧克力戚風蛋糕捲
　　實作：虎皮戚風蛋糕捲
　5-4 基礎蛋糕裝飾
　　實作：黑森林蛋糕
　5-5 其他蛋糕之製作
　　實作：葡萄乾瑪芬
　　實作：巧克力布朗尼
　學習目標回顧
　課後習題

Chapter 6 西式點心製作
　6-1 塔
　6-2 派
　6-3 奶油空心餅
　6-4 鬆餅
　6-5 披薩
　6-6 道納斯
　6-7 餅乾類
　6-8 膠凍類西點
　　實作：奶酥皮水果塔
　　實作：檸檬布丁派
　　實作：奶油空心餅（泡芙）
　　實作：裝飾鬆餅
　　實作：披薩
實作：酵母道納斯（甜甜圈）
實作：丹麥奶酥小西餅
實作：葡萄乾燕麥紅糖小西餅
實作：奶酪
實作：咖啡凍
實作：蒸烤雞蛋牛奶布丁
學習目標回顧
　課後習題

附　錄 TQF 烘焙食品工廠專則

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