烘焙實務上

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H-餐旅群

著作權聲明

書號：HC20710

作者：林家鈞江裕春李淑卿

出版商：台科大圖書

初版日期：2020.04.01

最新出版日期：2020.04.01

ISBN：9789864555581

eISBN：9789864555581

頁數：課本(296頁) / 實習記錄本(72頁)

規格：A6開

難易度：基礎至進階

執照號碼：技審字第109010

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1.內容符合實務及知識性，由淺至深編輯連貫，收學習與教學雙便之效。
2.對概念、技術、知識三大區塊內容，平衡呈現，符合實作與理論雙功效。
3.職人師傅按部就班依步驟呈現，簡單易懂。

Chapter 1 烘焙的定義與發展
　1-1 烘焙的定義
　1-2 烘焙的起源與分類
　1-3 烘焙食品的發展趨勢
　1-4 烘焙美學
學習目標回顧
課後習題

Chapter 2 烘焙設備與器具
　2-1 烘焙設備
　2-2 烘焙器具
　2-3 烘焙設備、器具操作、使用安全及保養維護
學習目標回顧
課後習題

Chapter 3 烘焙材料
　3-1 麵粉類
　3-2 烘焙油脂類
　3-3 烘焙糖類
　3-4 烘焙蛋類
　3-5 烘焙乳製品
　3-6 酵母與化學膨脹劑
　3-7 乳化劑與鹽
　3-8 巧克力與可可粉
　3-9 水果類、堅果類及其他
　3-10 常用酒類
學習目標回顧
課後習題

Chapter 4 烘焙計算
　4-1 度量衡單位與換算
　4-2 烘焙百分比與實際百分比
　4-3 烘焙配方計算
學習目標回顧
課後習題

Chapter 5 麵包的相關知識
　5-1 麵包的定義、起源與發展
　5-2 麵包的分類
　5-3 麵包常用材料
　5-4 麵包製作方法與流程
　5-5 麵包內餡與裝飾
　5-6 麵包品評與鑑定
學習目標回顧
課後習題

Chapter 6 麵包製作
　6-1 軟質麵包產品製作技能
　　實作山形白吐司
　　實作圓頂奶油吐司
　　實作圓頂葡萄乾吐司
　　實作橄欖形餐包
　　實作火腿起司吐司
　　實作芋泥吐司
　　實作葡萄乳酪貝果
　　實作馬鈴薯沙拉麵包
　　實作帶蓋全麥吐司
　6-2 硬質麵包產品製作技能
　　實作雞蛋牛奶麵包（小豬麵包）
　　實作法國麵包
　　實作鹽可頌
　6-3 甜麵包產品製作技能
　　實作菠蘿麵包
　　實作紅豆甜麵包
　　實作奶酥甜麵包
　　實作布丁餡甜麵包
　6-4 鬆質麵包產品製作技能
　　實作牛角麵包
　6-5 變化麵包產品製作技能
　　實作雙色墨西哥麵包
　　實作辮子麵包
　　實作法式潛艇堡
　　實作奶香維也納麵包
　　實作鮪魚蔥花麵包
　　實作肉鬆沙拉麵包
　　實作肉鬆麵包卷
　　實作青蔥麵包
　　實作蔓越莓司康
　　實作髒髒小可頌
　　實作調理裝飾可頌
　　實作起司芝麻棒
　　實作聖誕拐杖
　　實作玉米火腿花圈
　　實作黑點點
　　實作烤甜甜圈
　　實作全麥核桃麵包

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